薬膳料理 中国漢方の知恵「医食同源」

薬膳料理

薬膳料理 この「薬膳料理」シリーズでは、「医食同源」の本場、中国の季節の薬膳料理や、旅先などで出会った素敵なお料理を皆様にご紹介いたします。
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薬膳料理「医食同源」 Vol.010

《精のつく薬膳料理のレシピ集》

1.牛のテールと冬瓜(大根)のスープ

牛テール500g,冬瓜(大根)半個,お酒少々

牛テールを水にさらし、きれいに洗う。冬瓜は1口大に切る。お湯を沸かし、テールを入れ1~2分ほど沸騰させ、その水を流し、新しい湯を入れて中火で20分煮る。お酒を加えてから冬瓜を入れて、さらに20分煮る。冬瓜が透明になったら塩で味をととのえる。

滋養強壮

夏は冬瓜、冬はダイコンで試してみて下さい。

2.○魚夢卜湯(フナと大根のスープ)・・・○は魚偏に郎

フナ一匹,大根半本,葱と生姜少々

フナを一匹のまま、油をひいて両面を軽く焼く。お湯1.5リットルを魚の鍋に入れ、千切りにした大根を加えて、中火で煮る。あくを取り、スープが白くなるまで煮る。葱と生姜を加え、塩コショウで味を付ける。

滋養強壮,産後の回復

我が家の定番料理です。30cmくらいの大きさのフナをつかいます。(横浜中華街で冷凍のものが売られています。寒ブナというように、冬のフナは脂が載っていて特に美味しいです。フナのスープは全く魚臭さが無く、絶品です。)

3.紅棗粥(なつめのおかゆ)

なつめ50g,お米1合

お米1合を、水1.5リットルで粥状に煮る。なつめは早く煮えてしまうので、途中でお粥に入れる。

補血,滋陰

なつめには、鉄分やビタミンなどが多く含まれているので、特に、女性の気虚によいとされています。砂糖のような甘さではなく、自然の甘さが美味しいお粥です。

4.鴨のスープ(アヒルのスープ)

アヒル1羽,お酒半カップ,葱と生姜少々

水2リットルにアヒル1羽とお酒、葱、生姜を入れて、中火で1時間くらい煮る。
お好みで豆腐や、季節の野菜などを加えても良い。

鴨の効能:体を滋養し、疲れ(特に夏ばてなど)、体力や精力の回復作用

中国では、夏は滋養にアヒル、スッポン、ウナギ、鱧(はも)などを食べることを奨励しています。

5.胡桃炒鶏仁(くるみと鶏の炒め物)

くるみ30g,鶏肉(もも1枚分),ピーマン2個,枸杞子(クコの実)少々

鶏肉を一口大に切り、片栗粉と醤油をまぶして下味を付ける。油を大さじ2杯ほどひいて、中火で鶏肉を炒める。肉に火が通ったら取り出し、次にピーマンを炒め、くるみと枸杞子を入れ、そして先に炒めた鶏肉も入れる。酒、醤油大さじ2杯、砂糖小さじ1杯で味付けをする。(辛口が好きな向きには、鷹の爪を入れてもよい)

滋養強壮,補精,助妊

実や種は子(シ)といい、中国では子のものをたくさん摂ると子種が増えるといいます。また、くるみ、松の実、クコの実などには滋養強壮、補精、助妊の働きがあると言われています。

6.清蒸甲魚(スッポンのスープ)

甲魚一匹(冷凍品でもよい),葱と姜少々,お酒とみりん各大さじ3杯

きれいに内臓などを取り除いた甲魚を、沸騰したお湯1.5リットルに入れて、あくを取りながら、お酒、みりん、葱、姜を加え、30~40分中火で煮る。
塩コショウで味をととのえる。(薄味のほうが美味)

気血を養う,疲労回復,滋養強壮,美肌をつくる(スッポンの甲羅の周囲は、やわらかいコラーゲンで覆われています)

7.紅焼肉(ぶたの焼肉)

3枚豚肉600g(あれば、皮付きがよい),添え物(春なら竹の子2本,秋なら栗500g,冬なら干椎茸7~8枚と玉子4個),五香粉少々

豚肉を一口大に切り、お湯で1~2分くぐらせ湯を流し、1.5リットルの新しいお湯に入れ中火で30分煮る。その後、添え物が竹の子の場合は乱切りにして入れ、醤油大さじ1、砂糖大さじ2、お酒大さじ2、五香粉を加え、更に1時間とろ火で煮る。味をお好みに調えながら煮詰めていく。添え物が栗の場合は渋皮まで剥いて、煮上がる10分前に入れる。栗は早く煮えてしまうので、様子を見ながら味を絡めていく。添え物が椎茸と玉子の場合、干椎茸を湯で戻し大きめに切り、茹玉子は殻を剥いておく。戻した椎茸を肉といっしょに煮て、茹玉子と肉を煮始めてから1時間後に入れ、同じく醤油や砂糖で味付けをしていく。

滋養強壮

豚肉は、できれば皮付きが良いです。最近ではスーパーでも皮付き肉が並んでいることもあります。皮にはコラーゲンが多く含まれています。日本では、何故か栄養豊富な皮が取り除かれて売られていることが多いです。もったいない話ですね!

8.焼猪蹄(豚足の焼もの)

豚足2本,生姜および葱少々,五香粉少々

沸騰したお湯に豚足をくぐらせてから、新しいお湯1.5リットルに入れ中火で煮る。生姜と葱を入れて、醤油大さじ5杯、砂糖大さじ2杯を加え、更に煮る。味をととのえながら煮詰めていく。

美肌(豚足はコラーゲンの宝庫)

自宅で作るのが難しければ、中華料理店などでは、自家製のものを用意しているところもあるので、それらを利用するのもよいでしょう。横浜中華街のお店であれば何軒か知っていますので、お電話を頂ければご紹介します。

9.炒鱔絲(うなぎの細切り炒め)

うなぎ1匹(白焼か、開いた生の魚),玉葱中1個

うなぎ1匹を5ミリ幅(太目の千切り)に切り、玉葱も同じ要領で切る。鍋に油を大さじ2杯入れ、切ったうなぎを入れてやや中火で焼く。少々きつね色のこげが付くくらいになったら、玉葱を入れ火が通るまで炒める。お酒、醤油、砂糖で味を調整し、手早くお皿に移す。

精をつける,食欲を増進する
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