薬膳料理　中国漢方の知恵「医食同源」

《精のつく薬膳料理のレシピ集》

１．牛のテールと冬瓜（大根）のスープ

牛テールを水にさらし、きれいに洗う。冬瓜は１口大に切る。お湯を沸かし、テールを入れ１～２分ほど沸騰させ、その水を流し、新しい湯を入れて中火で２０分煮る。お酒を加えてから冬瓜を入れて、さらに２０分煮る。冬瓜が透明になったら塩で味をととのえる。

夏は冬瓜、冬はダイコンで試してみて下さい。

２．○魚夢卜湯（フナと大根のスープ）・・・○は魚偏に郎

フナを一匹のまま、油をひいて両面を軽く焼く。お湯１．５リットルを魚の鍋に入れ、千切りにした大根を加えて、中火で煮る。あくを取り、スープが白くなるまで煮る。葱と生姜を加え、塩コショウで味を付ける。

我が家の定番料理です。３０ｃｍくらいの大きさのフナをつかいます。（横浜中華街で冷凍のものが売られています。寒ブナというように、冬のフナは脂が載っていて特に美味しいです。フナのスープは全く魚臭さが無く、絶品です。）

３．紅棗粥（なつめのおかゆ）

お米１合を、水１．５リットルで粥状に煮る。なつめは早く煮えてしまうので、途中でお粥に入れる。

なつめには、鉄分やビタミンなどが多く含まれているので、特に、女性の気虚によいとされています。砂糖のような甘さではなく、自然の甘さが美味しいお粥です。

４．鴨のスープ（アヒルのスープ）

水２リットルにアヒル１羽とお酒、葱、生姜を入れて、中火で１時間くらい煮る。
お好みで豆腐や、季節の野菜などを加えても良い。

中国では、夏は滋養にアヒル、スッポン、ウナギ、鱧（はも）などを食べることを奨励しています。

５．胡桃炒鶏仁（くるみと鶏の炒め物）

鶏肉を一口大に切り、片栗粉と醤油をまぶして下味を付ける。油を大さじ２杯ほどひいて、中火で鶏肉を炒める。肉に火が通ったら取り出し、次にピーマンを炒め、くるみと枸杞子を入れ、そして先に炒めた鶏肉も入れる。酒、醤油大さじ２杯、砂糖小さじ１杯で味付けをする。（辛口が好きな向きには、鷹の爪を入れてもよい）

実や種は子（シ）といい、中国では子のものをたくさん摂ると子種が増えるといいます。また、くるみ、松の実、クコの実などには滋養強壮、補精、助妊の働きがあると言われています。

６．清蒸甲魚（スッポンのスープ）

きれいに内臓などを取り除いた甲魚を、沸騰したお湯１．５リットルに入れて、あくを取りながら、お酒、みりん、葱、姜を加え、３０～４０分中火で煮る。
塩コショウで味をととのえる。（薄味のほうが美味）

７．紅焼肉（ぶたの焼肉）

豚肉を一口大に切り、お湯で１～２分くぐらせ湯を流し、１．５リットルの新しいお湯に入れ中火で３０分煮る。その後、添え物が竹の子の場合は乱切りにして入れ、醤油大さじ１、砂糖大さじ２、お酒大さじ２、五香粉を加え、更に１時間とろ火で煮る。味をお好みに調えながら煮詰めていく。添え物が栗の場合は渋皮まで剥いて、煮上がる１０分前に入れる。栗は早く煮えてしまうので、様子を見ながら味を絡めていく。添え物が椎茸と玉子の場合、干椎茸を湯で戻し大きめに切り、茹玉子は殻を剥いておく。戻した椎茸を肉といっしょに煮て、茹玉子と肉を煮始めてから１時間後に入れ、同じく醤油や砂糖で味付けをしていく。

豚肉は、できれば皮付きが良いです。最近ではスーパーでも皮付き肉が並んでいることもあります。皮にはコラーゲンが多く含まれています。日本では、何故か栄養豊富な皮が取り除かれて売られていることが多いです。もったいない話ですね！

８．焼猪蹄（豚足の焼もの）

沸騰したお湯に豚足をくぐらせてから、新しいお湯１．５リットルに入れ中火で煮る。生姜と葱を入れて、醤油大さじ５杯、砂糖大さじ２杯を加え、更に煮る。味をととのえながら煮詰めていく。

自宅で作るのが難しければ、中華料理店などでは、自家製のものを用意しているところもあるので、それらを利用するのもよいでしょう。横浜中華街のお店であれば何軒か知っていますので、お電話を頂ければご紹介します。

９．炒鱔絲（うなぎの細切り炒め）

うなぎ１匹を５ミリ幅（太目の千切り）に切り、玉葱も同じ要領で切る。鍋に油を大さじ２杯入れ、切ったうなぎを入れてやや中火で焼く。少々きつね色のこげが付くくらいになったら、玉葱を入れ火が通るまで炒める。お酒、醤油、砂糖で味を調整し、手早くお皿に移す。