この「薬膳料理」シリーズでは、「医食同源」の本場、中国の季節の薬膳料理や、旅先などで出会った素敵なお料理を皆様にご紹介いたします。
薬膳料理「医食同源」 Ｖｏｌ．００４
《中国雲南省の素敵なお料理 昆明の食事その２》
「昆明の食事」第二回目は、宿泊致しました翠湖飯店（ツイフーファンテン）の４〜５軒隣にある荷風軒というお店の料理です。料理のメニューに、補血、補陰、補気、補陽という効能書きがあり、正しく“医食同源”のお店です。お料理のお話に入る前に、このホテルについてお話をいたしたいと思います。翠湖飯店は、昆明では老舗のホテルです。雲南省はタバコの生産が盛んな所で、このホテルはタバコ会社のオーナーの方が出資してつくり、運営していて、“英国式服務”と書いてある通り、英国式サービスを従業員の方々に徹底していて、居心地のよいホテルです。
ホテルの前には、池のある大きな公園があって、静かで空気もよく、よい環境に位置していて、右へ行くと雲南大学、左に行くと町の中心に近く、大変便利で、１泊朝食つき２名１室で８００元（日本円で１万３千円位）です。中国では１室でいくらという計算ですので、１名当りは６千３百円位ということです。
このホテルの１階ロビー内には“邱（キュウ）コーヒー館”という美味しいコーヒーをいただける喫茶店がございます。“邱”という名前をみて、５０〜７０代の方々なら、頭に浮かぶ名前はございませんでしょうか。邱は、株の投資、資産運用で数々の本を出版されている邱永漢（キュウエイカン）さんのことです。邱さんは四川省の成都にオフィスを構え、現在中国国内、百数十箇所で日本語、中国語の会話教室を開いていて、３年前の８０歳から１０年計画で、この雲南省でコーヒー栽培を始められたそうです。このホテルのコーヒー館が、邱コーヒー館の第１号店とのことです。このお店のコーヒーは最高です。
１．拌春菊（春菊のサラダ）
生の春菊の若芽（１０ｃｍまでの大きさ）を醤油、香辛料、ごま油と混ぜた、香りの良い一品の前菜です。生の春菊はビタミンが豊富です。
| 【性味】 | 【帰経】 | 【効能】 | |
|---|---|---|---|
| 春菊 | 甘辛平 | 肝肺 | 肺を潤し痰の多い咳を止める |
２．粉牛肉（牛肉の蒸し物）
米の粉と一緒に薄切りにした牛肉に濃い目に味付けをした蒸し料理です。
| 【性味】 | 【帰経】 | 【効能】 | |
|---|---|---|---|
| 牛肉 | 甘温平 | 胃脾 | 胃を丈夫にする、筋骨を強くする |
| 米 | 甘平 | 脾胃 | 健脾、渇きを止める、下痢を止める |
３．清炒碗豆（グリーンピ−ス炒め）
朝採りのグリーンピースに塩味だけの炒め物です。甘みのある豆と塩の相性がとても良いです。
| 【性味】 | 【帰経】 | 【効能】 | |
|---|---|---|---|
| グリーンピース | 甘平 | 肺大腸 | 胃をさっぱり、臓腑を整える |
４．芦笋炒白菌（蕈）（アスパラと白きのこの炒めもの）
グリーンアスパラと地元産の白きのこの炒め物です（甘みが少しあるもの）。
５．蒜粉炒時蔬（にんにく末と季節のグリーン野菜炒め）
訪れた時期の旬のお野菜はは小松菜でした。塩だけのお味ですが、にんにくの香りがグリーン野菜ととてもよい相性です。食欲も湧きます。にんにくには殺菌作用があるので、夏風邪予防にはよいです。
６．清蒸桂魚（蒸し桂魚）
桂魚は川魚の中の高級魚です。活きのいい桂魚を老酒、姜、葱と蒸します。甘辛いたれをつけて食べます。夏の桂魚は旬の魚で、身は白く味が濃いです。一度食べたら忘れられない美味しさです。
７・花椒滷鴨
鴨の冷製です。たれによく漬け込んだ鴨を焼いて冷ましてから花椒（花山椒：さんしょう）をつけて食べます。お酒によく合う一品です。鴨は水の生物で、豚肉と同様、性味は涼性です。夏は暑さで胃腸の働きが落ちるので、山椒で胃腸を刺激します。鰻を食べるときの山椒と同じです。
| 【性味】 | 【帰経】 | 【効能】 | |
|---|---|---|---|
| 鴨 | 甘涼 | 肺腎 | 精神・肉体疲労の改善、体液・血を養う、解毒 |
| さんしょう | 辛温 | 脾胃肺 | 胃腸の働きを高め、下痢を止める、殺虫 |
８．百合酸夢卜配黄瓜（ゆり根と大根ときゅうりのつけもの）
湯通ししたゆりの根と大根、きゅうりの酢漬け。湯通しし過ぎないゆりの根は、さくさくした歯ざわりの、心地よい食感です。ゆり根は解毒作用があり、汗疹（あせも）などができにくくなると言われています。
| 【性味】 | 【帰経】 | 【効能】 | |
|---|---|---|---|
| 百合根 | 甘苦、微寒で潤 | 心肺 | 潤肺止咳、寧心安神 |
| 大根 | 甘辛平 | 肺脾 | 健胃消化、咳を止める、痰を除く、解毒、清熱、利尿 |
| きゅうり | 甘寒 | 胃小腸 | 清熱、渇きを止める、利尿 |
| 酢 | 酸温 | 肝 | 腫れを取る、血を養う、血行を良くする、魚肉の解毒 |
９．白菜鶏湯（白菜と鶏のスープ）
トリを長時間かけてゆっくりと煮出したダシに白菜を入れた、やさしい甘味で体に吸収のよいスープです。
| 【性味】 | 【帰経】 | 【効能】 | |
|---|---|---|---|
| とり肉 | 甘温 | 肝脾胃 | 消化機能を高める、体力をつける |
| 白菜 | 甘平寒 | 肺大腸 | 清熱、渇きを止める、利尿 |