薬膳料理　中国漢方の知恵「医食同源」

薬膳料理

この「薬膳料理」シリーズでは、「医食同源」の本場、中国の季節の薬膳料理や、旅先などで出会った素敵なお料理を皆様にご紹介いたします。

１．秋栗文煮肉

　

【材料】豚の三枚肉８００ｇ〜１ｋｇ　新栗６００ｇ〜８００ｇ

【作り方】三枚肉をやや大きめの角切りにします。これを中華ナベに入れ中火で両面をきつね色に焼きます。（余分な脂分を焼き取ると肉の旨味を封じ込めることができます）
肉から出た脂を捨て、大き目の鍋に１．５ｌ位のお湯を入れておき、この肉を移し中火で沸騰させます。浮いたアクと油をすくって捨て、老酒を半カップ加え、ここで火を小さく弱火でじっくりと煮詰めて１時間半、これにお砂糖大さじ３杯、塩小さじ１／２杯、五香粉を適量入れ、さらに１５〜２０分煮詰めます。
ここであらかじめ硬皮と渋皮を剥き取った新栗を全部入れ、ゆっくりと煮詰めます。
栗が柔らかくなったら、味付けを加減します。
やや濃い甘から味が美味しいと思います。
煮汁が少なくなったら盛り付けます。煮汁が多いときには、肉と栗を取り出し、汁を煮詰めて肉と栗の上からかけてもよいです。

２．百合炒肉片

（百合根と肉炒め）

【材料】百合根２個　豚肉（牛肉、鶏肉はお好みで）２５０ｇ　グリーン野菜（インゲン、アスパラなど）適量　海老適量　キノコ適量

【作り方】百合根をくずして硬い部分は取り除きます。片状の百合根をお湯に入れさっと茹でる。豚肉を食べやすい大きさに切り、片栗粉小さじ２杯でまぶし、これを醤油大さじ２〜３杯に混ぜておきます。グリーン野菜も軽く茹でておきます。

大さじ４杯くらいの油を鍋で熱し、味をつけておいた豚肉を油の中に入れ、強火でほぐしながら炒め、肉の色が白くなったら、百合根、野菜、海老を加えてさらに炒めます。お酒大さじ３杯、塩小さじ１／２杯、醤油大さじ１杯、砂糖少々を入れ、強火で混ぜながら炒めます。満遍なく混ぜたら火を止め、ごま油を少々たらし、出来上がりです。

３．氷砂洋梨

　

【材料】氷砂糖適量（１２〜１４個）　洋梨２個（どんな種類でもよい）

【作り方】洋梨の皮を剥き、へたを横からきれいに取ります（後で使用）。洋梨の芯をきれいにくりぬきます（ただし、貫通してしまわないよう注意）。この芯を抜いた部分に、氷砂糖を切り口まで詰め、上にへたを載せ、お椀に入れます。
蒸し器で３０〜４０分ふかしたら、出来上がりです。お好みで、蒸したまま温かいデザートとしても、冷蔵庫で冷やして冷たいデザートとしても美味しく頂けます。